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太 平 豆 腐 干

作者:...     来源:沙湾宣传部     发布时间:2007年02月20日    点击数:

 

太平豆腐原名茶溪豆腐,原因是采用茶溪之水、三峨之豆精制而成。三峨者,又名美女峰,乃峨眉三峰之第三峰也。茶溪者,美女峰北麓之溪也。美女峰北有山名金刚山,其山有野生茶树、香椿各数十万棵,其茶芳香甘澈,浓而不涩,远销海外,名金刚茶。郭沫若少年诗歌“闲钓茶溪水,迎风颂我诗”所说茶溪,即是指此。  

太平豆腐的选料和制作工艺都很讲究,须是立秋前从海拔2000米的美女峰采下黄豆连杆带角晾于豆架,因为秋前的黄豆饱满粒大,多出豆浆,而于豆架上晾干的黄豆未经爆晒,皮嫩肉鲜。黄豆用茶溪温水泡半天,待充分泡涨后,和水添入石磨,少添细磨,完全磨烂成浆,然后以柴火煮之,至沸,再舀进细密麻袋,反复挤压其汁,用茶溪水制成的豆浆,或清饮一盏,或豪饮三盅,或泡糍粑、油条,或调药酒中,小酌慢饮,闻之尝之,清香甘澈,提神省脑,才真正是饮中上品。  

豆浆变成豆花,还需卤水碘化,这叫“碘豆花”。豆花和豆腐的制作水平如何主要就看这个过程。现在街市上许多豆花用机器磨、石膏碘,这样的豆花无论如何也没有石磨磨来和卤水碘出的好吃。当豆浆挤进锅后,一手持卤水碗,倒少量卤水于锅铲之中,然后将铲在豆浆水平面上绕圈平推,以便把卤水均匀渗入浆中,如此反复,直至豆浆变成豆花,假如卤水多了,豆花老黄、产量也低,若是卤水恰量,豆花嫩白、产量也高。豆花碘好后,放一个筲箕在上面,在筲箕中放几块干净瓷碗,挤压豆花,豆花就与豆窖水分离而凝结成一块整体,然后用菜刀将豆花割成小块,割时要从上面到锅底割透,再加文火煮熟即可享用。若做成豆腐,则不需筲箕挤压,将碘好的豆花舀入模具中,用布包好,挤出水分即成豆腐。  

用太平豆腐制成的豆腐干更是豆制品中之极品,因为在发酵过程中放了木香、回香、丁香、白香等多种香料熏浸,然后凉干,故而外表脆黄,中间嫩白,真是看起来金灿灿,吃起来香喷喷,令人垂涎,一块两块难以解馋。太平豆腐干可以烧吃,可以炸吃,可以蒸吃,可以炖吃,可以做成馅,也可往里装馅,可以热拼,也可凉拌,十百个厨师,千万种做法。  

俗话说无酒不成席,到太平镇吃饭,若无豆腐干,更不成席焉。以前,人们到太平游玩或到赶场时多要挤到眺浪轩,半方豆腐干,一两老白干,无需其它任何小菜,如此这般七八个人也不管认识不认识就挤到一个小桌前,或用一张芭叶包了豆腐干坐到院外或到河边找块空地坐下,咬一小块豆腐干,喝一小口老白干,绵绵密密,半日方归,生活就得到了最大满足,生命就获得了最好享受。当然,现在到眺浪轩,豆腐干已作为一道特色凉拼奉送嘉宾。养生和保健是本世纪人类生活重点话题,卫生与健康更成为人们最关注的焦点,豆制品更是倍受专家推荐,太平豆腐干以其纯天然优质原材料和纯手工艺独到配方精心制作而成,色、香、味、形和营养搭配独步三江的地方食品。  

太平豆腐干,真的好香!  

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