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福 禄 干 巴 牛 肉

作者:...     来源:沙湾宣传部     发布时间:2007年02月20日    点击数:

 

在峨眉山下、大渡河畔的沫若故里沙湾区,有一个远近闻名的百年古镇——福禄。说起福禄的美名,除了山青水秀和古朴悠悠之外,最令人难以忘怀的是这里生产一种美味食品,有“沙湾一绝、嘉州特产、天府之冠”美誉的福禄干巴牛肉。  

福禄干巴牛肉的独特风味,不仅在于制作师傅绝妙的烹饪技法,更归功于其独特的腌制、烘制和卤制技巧。  

制作时,选取健康体壮的福禄高山黄牛的“大腿肉”,先将牛肉去尽筋膜,切成1015厘米长、35厘米厚的条块,均匀置于案板上;接着将精盐、香料等调料涂抹其上,随即放入通风漏水的竹制箩筐中堆腌10天左右;待盐、香料等味渗入肉中后,取出进行烘制。烘制有电烘或烟火烘。烟火烘有专门建造的烘房,烘烤炉通过直径15公分的U形空心钢管与烘房连接,炉中的高温通过钢管传到烘房。烘房内分层挂肉,由于肉与煤烟完全隔离,烘烤出的牛肉既卫生又无污染。这样的烘烤工艺与腊肉熏制完全不同,看似不同,但是把握火候却非一日之功。制作师傅一靠烘房的温度计、二靠多年积累的经验把握火候,否则牛肉就会烤焦或烘不干。连续烘烤23天,牛肉完全脱水变干,肉体褐红后,进入下一道工序卤制。将烘干的牛肉放入由八角、山萘、杜皮、丁香、白蔻、草果、白芷、广姜、白糖等30多种调料配制的滚滚卤水大锅内卤制1小时左右,待牛肉卤熟后即进行焙、煎脱水,让各种香味收于牛肉中,停火捞肉,福禄干巴牛肉的制作便大功告成。若不立即食用,则需立即入袋包装,并用抽空机将包装袋抽成真空,包装后的牛肉的保持期可达到3个多月。  

据制作师傅介绍,福禄干巴牛肉的生产加工始于上个世纪50年代,其制作已有50多年的历史。以往只是附属的小手工艺单位制作,近10年来,私人经营红红火火,生产规模进一步扩大。目前,较有名气且初具规模的福禄干巴牛肉生产加工企业有两家:一家是位于嘉农镇的“福禄罗老武干巴牛肉厂”;另一家是位于福禄镇的“陈老三干巴牛肉厂”。其中“罗老武干巴牛肉厂”在川内已享有一定知名度,产品在成都大型超市均有销售,已远销到了东北。  

福禄干巴牛肉,不仅色泽红褐红亮,而且异香四溢、疏松味美、入口化渣、回味悠久,令人望而生涎、食欲大开。既是宴席之佳肴,也是馈赠之上品。  

福禄干巴牛肉,是福禄灵山秀水的精华,更是福禄民风民俗的结晶。  

 

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